הנה אחד מאבות המזון שמעורר ברובנו סלידה. כולנו חוששים ממנו שמא נעלה במשקל והוא הצטבר לנו בבטן ובלחיים אך לשומן סתם יצא שם רע והגיע הזמן להכיר אותו מקרוב..
מהו שומן? תפקידיו והרכבו הכימי
השומן משמש בגופנו כמאגר האנרגיה לשעת חירום. 1 גרם שומן = 9 קלוריות לעומת 1 גרם פחמימה או חלבון ששווים רק 4 קלוריות. (יותר מפי 2). תאי השומן גם אחראים לויסות הורמונלי בגופנו, מעטפת כל תא בגוף מורכבת משומן המקנה לו את מבנהו הצמיגי והקשיח והשומן מהווה חלק משמעותי ממשקל המוח.
ואיך השומן נראה? שרשרת של פחמנים ומימנים.
שומן רווי, חד בלתי רווי ורב בלתי רווי? הרכב כימי
אז במה השומן הזה רווי או לא? במימן.
השומן מורכב משרשרת של אטומי פחמן שקשורים לאטומי מימן.
יציבות מקסימלית:
לכל אטום בטבע יש מספר מסוים של אלקטרונים שמקיפים אותו ומספר מסוים שבו הוא ביציבות מקסימלית.
למשל: המימן הוא אטום עם אלקטרון 1 שמקיף את מרכז האטום. יציבותו המקסימלית היא 2 אלקטרונים שיקיפו אותו. צריך 1 נוסף והוא מסודר.
הפחמן הוא אטום עם 4 אלקטרונים (בקליפה החיצונית) ויציבותו המקסימלית היא 8 אלקטרונים. הוא צריך 4 נוספים.
מה הם בחרו לעשות? לאחד כוחות.
הם יצרו ביניהם קשר שבו כל אחד מוסר אלקטרון משותף לקשר ביניהם.
אז מה עשה הפחמן? יצר קשר של שיתוף אלקטרון עם 4 מימנים. באופן זה כולם ביציבות מקסימלית ולאף אחד אין אינטרס לפרק את הקשר.
אוטופיה של ממש? לא מדויק.
במציאות הקשה, יש מחסור במימנים עבור עודף הפחמנים שנמצאים שם בחוץ ולא כל כך פשוט למצוא 4 מימנים על כל פחמן. מה עשו הפחמנים?
יצרו גם קשרים ביניהם. אך לצערם הרב של הפחמנים גם זה לא מספיק.
לכן, הפחמנים יצרו ביניהם קשר כפול שבו כל אחד מוסר 2 אלקטרונים ״לרכוש המשותף״.
במצב זה כל אחד מהפחמנים בקשר הכפול זקוק ״רק״ לשני מימנים/ מימן אחד כמו בתמונה.
שומן רווי הינו שומן שרווי במימנים. הוא אינו מכיל קשרים כפולים.
שומן חד (אחד) בלתי רווי = שרשרת פחמנים עם קשר כפול אחד ולכן פחות רוויה במימנים.
שומן רב (הרבה) בלתי רווי = שרשרת פחמנים עם שני קשרים כפולים או יותר ולכן אפילו פחות רוויה במימנים.
הם אינם טובים או רעים. הם פשוט הם. שרשראות של פחמנים ומימנים.
ככל שהשומן רווי יותר הוא יותר מוצק בטמפרטורת החדר. לכן שומן בקר ושמן קוקוס לדוגמא מוצקים בטמפ׳ החדר בעוד שמנים כמו קנולה נוזליים.
רדיקלים חופשיים = גונבי האלקטרונים=שומן מחומצן=מקור כל הצרות
וכמו שהמימנים והפחמנים מחפשים אלקטרון כדי להגיע ליציבות מקסימלית, כך ישנם מולקולות נוספות ״הגנבים״ = רדיקלים חופשיים שמחפשים אלקטרון כדי להגיע ליציבות מקסימלית.
הקשר הכפול הוא הנקודה הפחות יציבה ושם נמצאית הפרצה בגדר לרדיקל החופשי לבוא ולגנוב.
תהליך זה של גניבת אלקטרון נקרא חמצון.
לקריאה נוספת במכון דוידסון לחצו עליי
שומן טראנס – נוצר כתוצר לוואי לא מכוון
בראשית המאה ה20 הצליח לייצר כימאי גרמני שומן מוצק למחצה. המאכלים באותם הימים שהכילו שמנים צמחיים היו בעלי חיי מדף קצרים יחסית עקב חשיפת השמן לחמצון. שומן מוצק יותר היה מקנה למזון חיי מדף ארוכים יותר, מרקם מוצק למגוון המאפים ועמידות גבוהה יותר בתנאי חום.
איך עשה זאת אותו כימאי גרמני? פשוט החדיר מימנים אל השמן. היה חסר לכם מימנים? קחו בשפע.
תהליך זה אשר נקרא הידרוגנציה (החדרת מימן) הוכרז כפטנט ויצר תעשיה שלמה של מזונות עמידים יותר, שקל לשנע ובעלי מרקם חזק ויציב משהיו קודם.
אז איך נוצר שומן הטראנס?
בתהליך זה של החדרת מימנים, חלק מהמימנים נתפסים בקשר הכפול ומשנים אותו לקשר בודד בין פחמן למימן. אך חלק נתפסים למחצה ומתנתקים שוב. כשהם מתנתקים בשנית הם משנים את מבנה הקשר מ ציס ל טראנס.
נזקי שומן הטראנס
צריכה של שומן טראנס מעלה את רמות ה"כולסטרול הרע" LDL , מפחיתה את ה"כולסטרול הטוב" HDL (ארחיב בפוסט שלם בהמשך).
בטבע אין שומן טראנס. למעט שומן טראנס טבעי ששונה במבנה המולקולרי משומן טראנס שנוצר בהידרוגנציה. שומן טראנס טבעי נמצא בבעלי חיים מעלי גירה ונמצאו לו מספר תועלות בריאותיות. (אפרסם קישור למאמרים בהמשך)
תאי השומן החומים והלבנים – תפקידיהם בגוף
תאי השומן החומים אחראים על שמירת חום הגוף. בעצם אלו תאי השומן ששורפים קלוריות! כמות תאים קטנה שורפת כמות אדירה של קלוריות ותאים האלה מכילים כמות רבה של מיטוכונדריות שהם בעצם המפעל של התא לשריפת אנרגיה.
תאי השומן הלבנים הם מחסני השומן בגוף וגם חלק מהמערכת ההורמונאלית בגופנו. אחד מהם הוא הלפטין שאוזכר בהקשר של רעב ושובע.
השומן גם מסייע לספיגת ויטמינים מסיסי שומן: D,E,K,A. תפקיד בבניית עצמות. השפעה על מערכת קרישת הדם. מעורבות במערכת העצבים המרכזית + מעטפת העצבים.
אומגה 3 ואומגה 6
הינם שני חומצות שומן בלתי רוויות (מכילות קשר כפול), הן נקראות כך לפי מיקום הקשר הכפול ביחס לתחילת השרשרת. באומגה 3 הקשר הכפול הראשון (הנספר מצד ימין) נמצא בקודקוד השלישי, באומגה 6 נמצא בקודקוד השישי מימין (להלן תמונה להסבר)
תפקידיהם בגוף והיכן נמצאים
בקצרה (כי ארחיב בהמשך על כל אחד מהם)
אומגה 3 הינה בעלת אפקט אנטי-דלקתי. חשוב מאוד בתפקוד המוח. נמצאית בדגים, באגוזי מלך (המלך של אומגה 3 מהצומח), שמן מרווה מרושתת (גם בשמן פשתן וצ'יה אך הם במחלוקת).
אומגה 6 הינה בעלת אפקט פרו-דלקתי (מעודדת תהליכי דלקת בגוף). דלקת היא לא רעה! חשובה לגופינו היכולת לפתח דלקת לריפוי. הבעיה הינה עודף כרוני, מצטבר ומתמשך של אומגה 6 ומצב דלקת כרוני בגוף. אומגה 6 נמצאית בכל שמני הזרעים (קנולה, סויה, חמניות, שומשום,
שניהם חשובים בפעילות התקינה בגוף והדבר החשוב ביותר הוא האיזון בין שניהם! התזונה המערבית עתירה באומגה 6 (אשר היא פרו דלקתית) ומעטה באומגה 3 ולכן יש חשיבות רבה לאיזון התפריט בתזונה מוטית לטובת אומגה 3.
לסיכום:
לשומנים תפקיד מרכזי בחיינו, לא סתם מהווים את מעטפת כל תא, אחראים לויסות הורמונלי ומשמשים כמאגר האנרגיה העיקרי לשעת חירום בגופינו.
בקטגוריה שלמה שאפרט על שיטות התזונה אגיע לתזונת הפליאו והתזונה הקטוגנית ועל כך שדווקא תזונה שעשירה בשומנים (אשר משפרים את פרופיל השומנים בגוף) יכולה לשמש כדרך המהירה והיציבה להרזיה!
אז הישארו מעודכנים 🙂
